生物工程學院徐巖教授團隊唐柯副教授在米釀白酒特征風味解析方面取得重要進展，研究成果“Characterization of Potent Odorants Causing an Oily-odor in Rice-made Baijiu by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, Aroma Addition, and Omission Studies.”以封面文章發表于Journal of Agricultural and Food Chemistry（一區, Top, IF 5.7）(https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c06256)。

大米是中國生產和消費最多的谷物之一。自古以來，它一直是中國制造酒精飲料的主要原料之一，米香型白酒被認為是中國白酒起源酒。隨著市場需求的變化，白酒廠家也在不斷探索新的釀造工藝，通過生產更多具有獨特感官風格的產品來滿足消費者的多元化需求。清雅型白酒是一種通過工藝改進，生產出具有與傳統米香型白酒不同風格特點的一種米釀白酒，其中包括白酒中少見的油脂烘焙類香氣。

為明確油脂香的物質組成，本研究通過AEDA-GC-O-MS比較分析典型油脂香氣樣本和非典型樣本中的香氣活性物質，篩選得到9種可能構成油脂香氣的潛在化合物。但這9種化合物添加到非典型樣后的油脂香氣強度與典型樣本仍存在差距。進一步使用正相硅膠色譜柱，簡化分離得到具有典型油脂香氣的一段并在此段發現了9種可能對油脂香氣具有貢獻的化合物。匯總以上兩種分析得到差異化合物進行添加實驗，發現添加樣本的油脂香氣與典型樣本之間基本接近，缺失和單屬性強度實驗證明了己醛、反-2-庚烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-壬內酯是構成油脂香氣的重要化合物。其中，反-2-庚烯醛和反,反-2,4-壬二烯醛首次發現在白酒中表現出重要香氣貢獻。研究豐富了我國白酒風味研究的理論體系，同時也為酒精飲料特征風味解析提供參考借鑒。

唐柯副教授為論文的通訊作者，我校2021級碩士生吳凡為第一作者。上述研究得到了國家重點研發計劃（2022YFD2101200）、中國酒業協會白酒技術創新課題（2021-09）等資助。